빵
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작성일 22-12-13 10:48
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,공학기술,레포트
빵에 대한 글입니다.
*가소성이 높은 파이용 유지는 더 많은 공기를 포집 할 수 있으며 이 공기 세포가 굽기 중에 증기압에 의한 팽창으로 부풀게 되는 것이다.
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*액체유는 반죽에 피막을 형성하지 못해 쇼트닝 기능이 거의 없다.빵bread , 빵공학기술레포트 ,
빵
설명
레포트/공학기술
Ⅰ. 발효와 발효Engineering
1. 발효학의 발달사
2. 발효기술의 발달과정
Ⅱ. 빵효모의 생산
1 원료
2. 종효모(starer)의 배양
3. 본배양
4. 균체의 분리, 정형 및 포장
5. 건조빵 효모
Ⅲ. 빵이란무엇인가
Ⅳ. 빵의 어원
Ⅴ. 빵의 歷史(역사)
Ⅵ. 제빵재료학
Ⅶ. 효모
Ⅷ. 빵의 제조방법
Ⅸ. 제빵공정
*부드러움과 무름을 주는 기능
*유지가 얇은 막을 혀엉하여 전분과 단백질이 믹싱중에 단단하게 되는 것을 막아준다.
*쇼트미터(Shortmeter)로 측정(測定) 한다.
*유화제를 첨가하면 단위 면적당 유지 입자 수가 증가되어 부피를 크게 한다.
*설탕: 지방=3:2로 믹싱하고 계란을 서서히 혼입하면 275~300%까지 공기를 혼입한다.
3)크림화 기능
*지방이 믹싱에 의해 공기를 혼입하여 크림이 되는 기능을 말한다.
4)안정화 기능
*반죽시 형성된 공기세포가 오븐열에 의해 글루텐의 구조가 응결되어 튼튼해질 때까지 주…(To be continued )
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빵bread
다.
2)공기 혼입 기능
*믹싱 중에 포집되는 공기는 굽기 중에 팽창하여 적정한 부피, 기공과 조직을 만든다.
