당질(Carbohydrate)
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작성일 22-11-12 20:15
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(1)Sucrose-감미료로써 중요(사탕수수, 사탕무우내 다량 :공업적 제조):다른 식품보다 단위경작면적당 가장 많은 열량 공급-... , 당질(Carbohydrate)생활전문레포트 ,
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-감미료로써 중요(사탕수수, 사탕무우내 다량 :공업적 제조)
(1)Sucrose
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(1)Sucrose
-감미료로써 중요(사탕수수, 사탕무우내 다량 :공업적 제조)
:다른 식품보다 단위경작면적당 가장 많은 열량 공급
-소화기관내 효소에 의하여 Glu+Fru로 분리
-감미의 기준(100)
cf: Fructose 180-170
Lactose 15
(2)Maltose
-자연계에 자체적으로 존재하지 않으나 발효시 형성됨(식혜, 고추장, 맥주, 물엿)
:싹이난 보리(엿기름:Malt)내 diastase가 형성
-침(ptyaline), 소화액(maltase)에 의하여 두분자의 Glu형성
(3)Lactose
-유즙내에 함유된 당 :유아의 엄마젖 선호 이유
(human milk: 6-7%, Cow milk:4-5%)
-소화액(galactase)에 의하여 glu+gal로 분해
-lactose의 건강상 이로운 점
lactose: 소화관내에서 일부 발효 lactic acid 형성
장내 산성 環境(환경) 유지
Lactobacillus Bifidus의 생육 촉진:부패균 억제
Ca흡수 촉진(milk내 Ca 흡수율이 최고)
3)Polysaccharide
:영양상 중요 의미, 자연계에는 단당류가 축합된 형태로 존재
(1)Starch
-저장 당질로 중요(당류 섭취의 대표적 형태)
-각 식물내 전분의 特性(특성)은 모두 다름(분자량, 입자모양, amylose/ amylopectin의 함량)
-전분의 gelatinization(호화)
냉수에 방치 ↔ Swelling → gel화(colloide상태)
(2)Dextrin
-건열 조건하에서 가열하면 Mw가 작은 수용성 dextrin형성
starch → dextrin → maltose
:dextromaltose(과정중의 물질)
유아용 음식 제조에 첨가
(유즙의 응고 크기 조절)
3)Glycogen(Animal starch)
-포도당만으로 구성된 동물 체내의 저장 당질
간:100g, 근육: 200…(drop)
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:다른 식품보다 단위경작면적당 가장 많은 열량 공급
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