[레포트(report) ] 식품화학-유지의 자동산화
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작성일 22-11-23 04:16
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일반적으로 유지가 산소를 흡수하는 속도는 처음 어느 일정한 기간은 거의 일정하나, 어느 기간을 지난 후에는 매우 급격하게 증가된다된다. 산소 흡수 속도가 매우 적은 어느 일정한 기간을 그 유지의 유도기간(Induction period)이라고 하며, 이 유도기간이 지나면 유지의 산소흡수속도가 급증하여 산화 생성물의 양도 급격히 증가되며, 유지의 여러가지 화학적,물리적 變化(변화)가 초래되어 산패가 일어나게 되는 것이다. 또한, 유지의 산소흡수속도는 유지의 불포화도에 가장 큰 effect(영향) 을 받는다. 즉, 유지는 공기중의 산소와 작용하고 산화되어 중량이 증가하기 스타트하며 aldehyde와 ketone을 생성하여 소위 산패를 일으키는 동시에 중합체를 형성하여 점도와 비중이 증가하는데 이것이 지방의 자동산화이다.
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설명
다. 유도기간에 effect(영향) 을 주는 요인은 유지의 저장온도, 유지의 불포화도, 항산화제, 산화촉진제의 존재여부 등이 있다
1. 反應 Mechanism
1) 초기反應 : 유지분자 또는 불순물로 존재하는 다른 물질들(금속이온, Peroxidase, 미량의 H2O)이 가열이나 빛 등에 의해 활성화 되어 free radical 형성
RH → R ·+ H·(free radical의 생성)
2) 연쇄反應 : 이중결합을 가진 유지분자는 형성된 free radical과 상호反應으로 allyl radical 을 형성하고, 이것은 공기중의 산소와 결합하여 peroxy radical을 형성한다.
유지의 자동산화
유지는 공기와 접촉이 있는 한 자연발생적으로 산소를 흡수하고 흡수된 산소 유지 산화 시켜 산화생성물을 형성하여 산패가 되는 것이다. 이 peroxy radical은 이중결합을 가진 다른 유지분자와 상호反應으로 비교적 안정된 중간산화생성체인 hydroperoxide를 생성하고 연쇄反應을 계속한다.
